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Réouverture et retour progressif à l’activité dans les hôtels, cafés et restaurant (HCR).

L’ensemble des restaurants et débits de boissons est fermé depuis l’entrée en vigueur de l’arrêté du 14 mars 2020. Quand bien même les hôtels n’aient pas été concernés par ces mesures administratives, les règles de confinement les ont également contraints à suspendre leur activité, faute de clientèle. Les perspectives de réouvertures en activité partielle posent un certain nombre de questions propres aux entreprises relevant de la convention collective hôtels, cafés et restaurants.

1. Le passage d’une fermeture totale à une ouverture partielle.


L’ouverture partielle a des implications pratiques pour plusieurs acteurs dans la mesure où les salariés de ces secteurs ne seront pas amenés à travailler à temps plein :

  • Déclaration auprès de l’administration du travail (DIRECCTE) : les entreprises devront renseigner le nombre d’heures chômées, salarié par salarié, pour obtenir une indemnisation au titre de l’activité partielle ;

  • Salariés reprenant partiellement leur activité : aucun avenant au contrat de travail ne doit être conclu, et les salariés ne peuvent s’y opposer. Par analogie avec les règles applicables aux salariés en temps partiel, il est recommandé de les avertir au moins 7 jours ouvrés avant la reprise de leur activité (v. plus bas) ;

  • Comité social et économique (ci-après « CSE ») s’il existe : consultation préalable à la reprise d’activité, par visioconférence, sur les conditions de celle-ci.

2. La sélection du personnel amené à travailler dans le cadre d’une reprise progressive de l’activité.


Deux possibilités sont envisageables :

  • Réouverture selon un horaire de travail collectif uniforme et réduit : cette solution est la plus simple à mettre en œuvre et est adaptée aux entreprises comptant peu de personnel et de services différents ;

  • Individualisation des horaires : cette solution est plus complexe à mettre en œuvre mais offre une flexibilité très utile pour les établissements comptant des emplois très spécialisés.

1ère possibilité : réouverture selon un horaire de travail collectif uniforme et réduit.


Cette solution peut être mise en place unilatéralement, sans accord d’entreprise, après une consultation du CSE s’il existe.


Cette réduction peut être effectuée en réduisant la durée quotidienne de travail ou encore en opérant à un roulement des salariés sur la semaine.


La réduction des horaires quotidien et/ ou le roulement hebdomadaire peuvent être différenciés en fonction des « services » ou des « unités de production ». Il est ainsi envisageable de limiter le nombre d’heures travaillées de manière différente entre l’activité en salle ou l’activité en cuisine ou encore de laisser fermer l’établissement le midi ou le soir.


Il est même possible de distinguer de manière plus fine (personnel de préparation, personnel affecté au nettoyage ou la plonge …) les « services » et « unités de production »… sous réserve que ces distinctions ne conduisent pas à individualiser chaque poste.


A titre illustratif, il peut être décidé, dans un restaurant, de :

  • Laisser l’établissement fermé le soir pour l’ensemble du personnel y étant affecté ;

  • Limiter le travail de l’équipe en cuisine en instaurant un roulement hebdomadaire ;

  • Baisser le nombre d’heures travaillées quotidiennement de l’équipe en salle.

2ème possibilité : individualisation des horaires.


L’individualisation des horaires peut conduire à ce que des salariés soient placés intégralement ou partiellement en activité partielle là où d’autres travailleraient à temps plein alors qu’ils appartiennent au même service ou à la même unité de production.


Cette possibilité d’individualisation ne peut être prévue que :

  • Par accord d’entreprise ou, à défaut, de convention ou d’accord de branche ;

  • Ou, après avis favorable du CSE.

L’accord ou le document soumis à l’avis du CSE doit notamment déterminer un certain nombre de critères objectifs permettant d’identifier les salariés maintenus (postes, compétences), les modalités de révision des plannings et d’information des salariés. Pourront par exemple être envisagés comme critères objectifs le métier exercé, le grade ou encore la polyvalence à plusieurs postes.


De probables négociations menées au niveau de de la branche d’activité hôtels, cafés et restaurants (HCR) permettront d’ouvrir cette faculté aux entreprises du secteur sans avoir à conclure un accord d’entreprise ou obtenir un avis favorable du CSE.


Outre le cas où un accord de branche serait conclu, les entreprises ont donc la possibilité de négocier et conclure un accord d’entreprise dans des conditions variant en fonction de leurs effectifs :

  • les entreprises disposant d’un délégué syndical et d’un CSE peuvent entamer les discussions dès à présent, sans attendre la réouverture, par visioconférence ;

  • les entreprises sans CSE comptant habituellement moins de 21 salariés peuvent soumette un projet d’accord prévoyant la possibilité d’individualisation, la majorité des 2/3 des salariés étant requise ;

  • les entreprises sans CSE comptant habituellement au moins 21 salariés peuvent négocier dès à présent un accord d’entreprise avec un salarié mandaté par une ou plusieurs organisations syndicales représentatives dans la branche (CGT, CGT-FO, CFDT), cet accord devant par la suite être validé par référendum, à la majorité des suffrages.

L’individualisation des horaires permet une très grande flexibilité de l’activité partielle, au plus proche des métiers de chacun, mais nécessite une importante planification à anticiper dès à présent.


Il est également possible de prévoir une évolution de l’individualisation afin de s’adapter aux besoins changeants de l’entreprise, selon la vitesse à laquelle l’activité redémarrera.


3. Les délais pour informer le personnel sur les changements de planning.


Les délais pour avertir le personnel de la modification des plannings ne sont pas prévus par le code du travail.


Les heures de travail peuvent évoluer au fur et à mesure de la reprise de l’activité, semaine par semaine, pour s’adapter en fonction de la reprise. Ainsi, l’activité partielle peut être prédominante au cours des premières semaines suivant la réouverture pour progressivement disparaître au fur et à mesure des semaines.


Par analogie avec les délais prévus en cas de modification des horaires de travail des salariés à temps partiel, il est possible de recommander une communication de la modification des plannings au moins 7 jours ouvrés avant leur entrée en vigueur.


En pratique, les plannings devraient être adressés par sms ou email pour éviter toute contestation.


4. Le cas spécifique des salariés protégés.


Deux hypothèses doivent donc être distinguées :

  • En cas d’une réduction collective des heures de travail ou d’un roulement : l’accord du salarié protégé ne devrait pas être sollicité ;

  • En cas d’individualisation : l’accord des salariés protégés devra être recherché ; en cas de refus, le salarié protégé ne pourra pas être placé en activité partielle.

 

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  • Ugo Giganti

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